A alimentação saudável assenta no pressuposto de que esta deva ser completa, variada e equilibrada, proporcionando energia e bem-estar físico, pelo fornecimento de todos os nutrientes necessários ao corpo, em quantidades adequadas. No entanto, a integridade e a quantidade dos nutrientes podem estar comprometidas. A perda de nutrientes pelos alimentos começa nos campos de produção e continua em toda a sua cadeia, até chegar às nossas casas. Dependendo da forma como utilizamos estes alimentos, no armazenamento, na preparação e/ou na confeção, podemos estar a acentuar esta perda. Deste modo, durante a confeção, os alimentos podem sofrer perdas nutricionais significativas. Além de escolhas alimentares equilibradas e adequadas, é crucial saber como cozinhar os alimentos de modo a manter as suas propriedades nutricionais.
Assim, o tempo e as técnicas de confeção, o tipo e quantidade dos ingredientes adicionados, determinam a qualidade nutricional e o valor energético final do prato. Uma confeção adequada dos alimentos sustenta a um melhor sabor e aspeto visual de um prato, a uma maior digestibilidade, a melhor absorção dos nutrientes, a mais segurança alimentar para consumir, podendo ainda melhorar o seu valor nutricional.
Esta perda nutricional é particularmente relevante para os produtos como, as hortícolas, as carnes, os peixes e as leguminosas, sendo estes ricos em vitaminas, minerais e antioxidantes, sendo que, são mais sensíveis à influência pelo método de confeção e pelo tempo de exposição a elevadas temperaturas.
Contudo, técnicas (ex.: cozer, fritar) ou tempo de confeção inadequados podem resultar em perda de valor nutricional do alimento, nomeadamente, na perda de vitaminas e/ou minerais, dado, serem sensíveis a elevadas temperaturas ou ao contacto com água. Por outro lado, existem alimentos cujas propriedades nutricionais se alteram favoravelmente quando confecionados, como é o caso do tomate, cujo teor de licopeno (carotenoide) aumenta e se torna mais biodisponível sob ação do calor. Alimentos como, hortícolas de folha verde, leguminosas ou batatas, ricos em vitaminas do complexo B e Vitamina C, quando são cozidos, perdem grande parte destes compostos para a água de cozedura. Consequentemente, ao rejeitar a água da cozedura, é desperdiçado uma parte desses nutrientes. Na impossibilidade de aproveitar a água de cozedura, deve-se utilizar o menor volume de água possível, colocando os alimentos apenas quando a água já estiver a ferver e cozinhar em lume brando. Optando por cozinhar os alimentos a baixas temperaturas durante o menor período de tempo possível (o necessário para que os alimentos sejam seguros do ponto de vista microbiológico).
Outro dos potenciais erros reporta a não consumir os alimentos quando se termina de os cozinhar, ficando expostos ao ar (sujeitos a oxidação dos nutrientes, em particular vitamina C) ou estes continuarem expostos a elevadas temperaturas para se manterem quentes, acentuando as perdas nutricionais.
Existem técnicas para preservar os nutrientes, como a quantidade de água utilizada para o cozimento, o modo de confeção (cozer, fritar, grelhar, assar, entre outros), a forma de congelamento e de descongelamento, os cortes, o tempo de armazenamento e para o consumo, entre outros.
Para obter resultados e garantir um valor nutricional otimizado, é relevante conhecer as técnicas de culinária, escolher ingredientes de qualidade e analisar qual a melhor técnica culinária para cada situação, estabelecendo um equilíbrio entre o sabor e o interesse nutricional das refeições, conciliando com a preservação dos nutrientes, garantindo um melhor aproveitamento dos alimentos, do sabor e favorecendo a sua apresentação.
